Blog de la maladie cœliaque

Revue Saidal

J'aurais aimé vous poster ici-même, le document que m'a envoyé Karima en avril dernier (le temp passe vite). Non, je ne l'ai pas oublié Karima :-) et je t'en remercie sincèrement. Mais j'ai eu des difficultés techniques (je n'ai pas réussi à le convertir en image), et ce post a tardé à voir le jour...

Mais comme le dit notre proverbe local : "Koull 3ottla fiha khir", parce qu'en attendant j'ai trouvé la source du document, et la revue toute entière : Saidal, sur son site web met à la disposition des internautes, diverses publications.

Ce qui nous intéresse ici c'est leur numéro 8, entièrement consacré à la Maladie coeliaque. Avec en bonus la liste de leurs médicaments qui ne contiennent pas de Gluten. Je vous conseille d'aller vite le télécharger, parce qu'il risque de ne plus être disponible.

Juste pour information, le téléchargement peut être difficile, ne désespérez pas, et prenez patience :-)

Khbizetes le'Djben - Petits pains au fromage blanc

Exceptionnellement, la recette d'aujourd'hui vous sera présentée en version sans gluten et au gluten. La raison est que cette recette, je l'ai moi-même innovée :-)

Un jour d'été (pendant Ramdane), alors que le Djben que j'avais préparé avait un peu "tourné" j'ai cherché à le recycler. J'ai consulté un grand nombre de recettes de biscuits au fromage. Et après "étude", j'ai élaboré la recette de ces petits pains au fromage qui accompagnent très bien la Chorba/Hrira/Djari.

Version "sans Gluten" : 1 jaune d'oeuf - 100g de Djben - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive - sel - 1 pincée de Paprika (piment rouge/felfel âkri) - Environ 100g de farine de maïs + 1/3 de paquet de levure chimique.

Version "au Gluten" : 3 jaunes d'oeuf - 250g de Djben - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive - sel - 3 pincées de Paprika (piment rouge/felfel âkri) - Environ 300g de farine + 1/2 paquet de levure chimique.

Si vous n'avez pas de Djben "maison", vous pouvez égoutter un yaourt nature, sinon un fromage de régime avant de l'utiliser. Et bien sur vérifier le poids et calculer le nombre de pots de yaourts nécessaires à la recette. Le procédé de préparation reste le même selon qu'elle soit sans gluten ou au gluten.

Verser la farine dans une terrine. Sans gluten, j'ai mis environ 40g de Maïzena+ 60 g de semoule de maïs. Il faut bien mélanger pour obtenir une farine homogène. Je vous fait toujours cette recommandation parce qu'elle est importante. Si on utilise les deux, il faut homogénéiser la farine.

Ajouter la levure chimique, le sel et le Paprika et mélanger le tout. Ajouter ensuite l'huile d'olive et travailler entre les paumes des deux mains pour sabler la farine. D'un autre côté, battre les jaunes (ou le jaune d'oeuf) avec le Djben. Bien battre jusqu'à obtenir une crème et l'incorporer à la farine. Mélanger jusqu'à ce que la farine absorbe toute la crème. Le résultat donne une pâte souple et lisse. Vous aurez peut-être à ajouter de la farine au besoin, c'est à vous de voir. Selon les farines, le dosage peut être différent.

Former alors de petites boulettes, sinon des petits boudins et les disposer sur un plat allant au four. Cuire à four moyen pendant environ vingt minutes.

Vous pouvez, si vous voulez, dorer le dessus au jaune d'oeuf et les décorer avec des grains de sésame (djeldjlane) ou de la graine de nigelle (sanoudj) si vous voulez. Les goûts et les couleurs :-)

Djben ou Jben, fromage frais

Vous vous souvenez de ces petits "ronds" de fromage frais qui se vendaient au marché au creux d'une feuille de figuier ou de vigne? Non? Eh bien, voilà une recette qui va vous rafraichir la mémoire :-)

A cause de notre maladie ou parce que nous aimons les choses naturelles et faites maison, voilà une recette facile à faire et dont le résultat peut se consommer tout simplement avec du pain et de l'huile d'olive. Comme il peut aussi être utilisé dans d'autres recettes. Une recette au Djben sera publiée prochainement inch'Allah.

Le Djben (ou fromage frais) n'est pas uniquement une recette algérienne : elle appartient au Maghreb au Machreq et bien sur à l'Asie centrale d'où le lait caillé est devenu célèbre sous le nom de yaourt et à partir duquel sont fabriqués de nombreux fromages, aux diférentes appellations. ça c'était pour la petite histoire ;-)

Mais, revenons à notre Djben "local". Je n'ai d'autre choix personnellement que de le faire au lait commercialisé. C'est à dire en sachets. Malheureusement. Et j'ai bien remarqué une différence de consistance et de gout selon la marque de lait utilisé. Malgré tout le procédé reste le même.

Deux (02) litres de lait (pour environ 400g de fromage au final), un peu de sel, une passoire ou un petit couscoussier et un tissu mousseline.

Il est inutile de faire boullir le lait puisqu'il est "pasteurisé". En général, le lait est boulli lorsqu'il est frais -de la traite- pour éviter quelques maladies comme la brucellose par exemple. Sinon, il n'est pas nécessaire de le faire boullir.

Laisser bien cailler les deux litres de lait dans un coin de la cuisine ou de la maison, mais pas sous le soleil. Selon la température de la maison et selon la saison, le résultat sera plus ou moins rapide. Ensuite, ajouter une cuillère à thé de sel et mélanger. Vous pouvez ne pas saler du tout, le résultat est tout aussi bon. Disposer le tissu mousseline sur la passoire ou sur le couscoussier et verser le lait caillé. Laisser égoutter pendant toute une journée, sinon toute une nuit. Et selon la saison et la température, il faudra penser à laisser égoutter dans le réfrigérateur. Le fromage frais est "fragile", il risque de s'altérer rapidement. D'ailleurs, il est à consommer dans les trois à quatre jours même lorsqu'il est bien conservé. Penser à vider le récipient du bas du surplus d'eau pendant l'égouttage.

Voilà le résultat :-)

Et maintenant, bonne dégustation :-)

Diamants

Un petit délice que j'ai trouvé chez Wlad el jej.

Mais, j'ai du modifier la recette pour cause d'indisponibilité de poudre de noisettes (dans mon placard) et d'interdiction à utiliser le sucre glace. Donc au lieu de sucre glace, j'ai mis du sucre en poudre, au lieu de poudre de noisettes, j'ai mis un peu de cannelle et au lieu de la farine (normale), j'ai ajouté environ 300g de farine de maïs. C'est à dire un mélange de 180g de semoule de maïs+120g de maïzena en plus d'un paquet de levure.

Si vous utilisez de la farine toute prête, commencer d'abord par ajouter 200g de farine, ensuite ajouter au fur et à mesure pour ne pas trop durcir la pâte. Il faut qu'elle reste un peu collante pour avoir un gateau fondant.

Ils sont délicieux.

Saha Aidkoum :-)

Maqrout

Ici, je ne compte pas vous apprendre à faire le Maqrout, je suis sûre que chacun(e) de vous a sa propre recette "familiale" sous la main. D'autant plus que j'ai trouvé une page intéressante où divers Maqrouts sont présentés. Allez voir... Mais, disons qu'en général, et pour le Maqrout c'est 3 mesures de semoule et 1 mesure de "gras" : smen, beurre ou margarine et même huile parfois...

Pour cette recette de Maqrout sans gluten, c'est 400g de semoule de maïs pour 150g de margarine (j'ai utilisé de la Fleurial en paquets). Mais en plus d'un peu de sel dans la semoule, d'une cuillerée de cannelle aussi, et de l'eau de fleur d'oranger (Mazhar), j'ai ajouté un oeuf pour sabler la pâte. Après, il faut rassembler la pâte avec de l'eau jusqu'à obtenir la consistance voulue. Je n'ai pas mis de farce. Il s'agissait simplement de voir si la recette fonctionnait bien. Sinon, pour mettre de la farce, il est préférable, parce que la pâte est friable, de procéder comme pour les "Bradjs", ou  la "Mteqba". (Voir le commentaire de Linda ici). C'est à dire étaler une moitié de pâte puis, étaler dessus la farce, recouvrir de l'autre moitié de pâte et découper les losanges ensuite.

Cuire au four et surveiller la cuisson jusqu'à ce que les Maqrout aient une teinte bien blonde, et au sortir du four, plonger dans du miel chaud (auquel on peut ajouter quelques cuillères de Mazhar).

Bon appétit :-)

Pizza nouvelle formule

Vous vous souvenez de la première pizza?

Depuis, j'ai fait des progrès et j'ai amélioré la pâte de façon à la rendre plus légère. Je vous conseille d'ailleurs d'aller visiter la page de Viviane à ce propos, vous aurez une meilleure idée du sujet. Je vous recommande aussi ses recettes. C'est vrai que les farines et les améliorants utilisés ne sont pas disponibles chez nous, mais ça donne des idées.

Revenons à la Pizza. La recette reste la même si vous voulez. Avec des farines préparées, sinon comme ici avec de la semoule de maïs et de la maïzena. J'ai fait un mélange de semoule de maïs et de maïzena, avec 3/4 de semoule de maïs et 1/4 de maïzena. Donc pour 200g au total, mettre 150g de semoule de maïs et lui ajouter 50g de maïzena. Ajouter le sel, le sucre et la levure directement dans la semoule et bien mélanger le tout. La levure Saf-Instant peut se mélanger à sec aux farines ou aux semoules et donner un excellent résultat. Pour le reste, procéder comme pour l'ancienne recette. 

Mais d'abord bien mélanger les farines entre elles. Comme ça

Ajouter l'huile, l'oeuf, et le lait tiède, sinon juste de l'eau tiède, jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Ensuite, ajouter au fur et à mesure un peu plus de lait ou d'eau tiède pour la rendre plus liquide mais pas trop. Elle doit coller aux doigts, mais pas au point de devenir trop coulante. Juste comme ça

Une heure plus tard

Etaler à l'aide d'une cuillère ou spatule sur une plaque bien huilée

Décorer comme vous voulez, comme vous aimez et faire cuire à four chaud, pendant 10 à 15 mn, ça dépend du four de chacun...

 

Cette façon de procéder, est aussi valable pour le Pain au Tadjine. La même recette de pain, sans la maïzena, mais avec un peu plus d'eau pour la rendre plus liquide et donc plus légère.

Saha syamkoum :-)

Ma tarte aux pommes sans gluten

A l'occasion du mois de Ramdane, je vous souhaite à tous, un mois plein de piété, de ferveur, et de bonnes actions. Inch'Allah, t'soumouh bessaha wel'hna.

Vous avez tous certainement une recette de tarte aux pommes propre à vous, facile, rapide, pas chère, mais néanmoins délicieuse. Voici la mienne :

La recette de pâte à tarte présentée sur ce blog est toujours valable, sauf que maintenant je la fais moitié maïzena et moitié semoule de maïs, elle est plus "nourissante" et je crois bien meilleure au gout. Si vous la faites avec des farines toutes prêtes, c'est tout aussi bon aussi.

Compter environ 150g de maïzena+150g de semoule de maïs. Ajouter 150g de beurre ou de margarine (j'utilise LaBelle en paquets sinon Fleurial), une pincée de sel et travailler entre les paumes des mains. Ajouter ensuite 2 ou 3 oeufs (selon les oeufs ou selon la température) pour rassembler la pâte. Beurrer le moule et étaler la pâte à la main. Faire cuire à four moyen. Voilà le résultat!

 

Eplucher 2/3/4 pommes (selon la taille, et selon le gout) et les couper en lamelles sur la pâte. Battre 2 oeufs+ une pincée de sel avec 30 à 50g de sucre (toujours selon le goût). Ajouter ensuite, 2 yaourts nature (j'utilise des Nature Soummam), sinon deux fromages de régime et une bonne cuillère à café de cannelle et battre à nouveau. Verser sur les pommes.

 

Mettre à four moyen et surveiller la cuisson, jusqu'à caramélisation. Vous pouvez griller par dessus si la crème est cuite mais ne caramélise pas. Et vous pouvez saupoudrer de sucre aussi en milieu de cuisson pour caraméliser.

 

Bon appétit :-)

Additifs alimentaires contenant du Gluten

Lynda Bouzid, est biologiste, ingénieur en contrôle de qualité et analyse. Elle m'a envoyé ce tableau de sa réalisation. Le tableau est clair, et vous apprendrez certainement après l'avoir consulté à mieux déchiffrer les étiquettes.

 

 

La gelatine

Gélatine porcine les industriels nous mentent

Depuis le temps que je gardais cette vidéo en réserve, Canalblog vient d'ajouter de nouvelles fonctionnalités aux messages, ce qui me permet de pouvoir finalement la poster.

Sans rapport direct avec le "Sans Gluten" mais néanmoins tout aussi important. Savez-vous ce que vous consommez vraiment?

Une grande partie de la gélatine commercialisée est un produit issu du porc. Elle est considérée comme un aliment et non comme un additif. Elle ne porte pas obligatoirement le numéro E 441 qui lui avait été donné selon la législation européenne.

La gélatine extraite de peaux de porc est la plus utilisée dans l'industrie alimentaire (en Europe), quand aux produits commercialisés dans les pays musulmans, ils ne contiendraient pas de gélatine de porc. A leur destination, on utiliserait de la gélatine de boeuf "halal"...

Voir ici.

Lettre ouverte à Messieurs les Ministres de l'Agriculture, du Commerce et de la Sante

Voici la copie d'une lettre que j'ai d'abord adressé par courrier postal recommandé le 03 mars 2011, ensuite par mail le 09 mars 2011.

Le Ministère du Commerce dont le site web semble sérieusement pris en charge m'a fait une réponse, ce qui laisse espérer une suite favorable. Inchallah...

Le Ministère de la Santé n'a jusque-là fait aucun commentaire. Quant au Ministère de l'Agriculture, le mail envoyé m'est à chaque fois revenu avec la mention : "user unkown"...

 

Produits Réginat

Les produits Réginat veulent se faire connaître à travers ce blog. Et c'est avec plaisir (et tout à fait gracieusement) que je mets à votre disposition leur présentation, en espérant une collaboration efficace entre producteurs et malades pour le bien de tous inchallah...

Vos recettes

Nombreuses (et nombreux) d'entre vous ont réussi à travers leur expérience quotidienne avec le régime à personnaliser des recettes sans gluten. Je vous invite à poster vos recettes ici en commentaire de ce message. De cette façon, nous pourrons les retrouver plus facilement.
A vos claviers :-)

Pour mieux déchiffrer les étiquettes

En recherchant des informations sur l'alimentation de bébé ce matin, j'ai découvert ce qui va suivre. Mais d'abord, une petite présentation s'impose (source) :

"L'association nationale des industries alimentaires (ANIA) a édité en avril 2003 une brochure destinée à informer les allergiques et les intolérants au gluten et au lactose. Ce guide propose un décryptage des listes d'ingrédients et donne plusieurs conseils pour éviter les allergènes et substances déconseillées. Pour l'intolérance au gluten, on y apprend notamment que lorsqu'un aliment contient de l'amidon, son origine doit être spécifiée s'il peut contenir du gluten. S'il est simplement indiqué "amidon" ou "amidon modifié", il n'y a normalement aucun risque".

La brochure a été téléchargée à partir du site de l'AFPRAL

       

Sur le site de l'ANIA, j'ai téléchargé cette brochure-ci :

N.B : Ces informations sont valables pour la France (et l'Europe) mais les industries alimentaires (agro-alimentaires) en Algérie sont actuellement sensées se mettre au normes internationales, et  donc suivre les recommandations du Codex Alimentarius.
C'est ce qu'on souhaite en tout cas....

Tranches au chocolat double

J'ai trouvé cette recette dans ce livre "Cookies, biscuits et brownies : plus de 150 recettes expliquées étape par étape" de Catherine Atkinson. Bien sur, toutes les recettes (du monde) peuvent être converties au mode sans gluten, que ce soit avec des farines préparées et combinées vendues dans le commerce ou bien avec de la simple semoule de maïs mélangée à de la maïzena (ne pas mettre trop de maïzena quand même), alors ne désespérez pas.
Il vous suffira d'un peu de patience et de quelques exercices pour que vous deveniez un(e) Chef de la cuisine sans gluten. En attendant, vous ferez beaucoup de ratés. Personnellement, je ne les jette pas, même si c'est bien meilleur quand c'est réussi n'est-ce pas?
J'espère que vous réussirez cette recette qui m'a l'air délicieuse.

Le "sans gluten" a son marché

Grâce à Internet aujourd'hui, on a de l'information du monde entier. Alors pour ceux qui voyageraient ou qui sont en France, cette info vous intéressera surement  :

Vaucluse : le premier supermarché sans gluten vient d'ouvrir

C'est un peu le supermarché où le nom des produits est indéfiniment invariable : sans blé, sans orge, sans soja, sans lait, sans œufs, sans sucre ajouté… Mais pour les personnes intolérantes au gluten et allergiques, il est devenu le magasin de tous les superlatifs: plus de choix, plus de goûts, plus de liberté, plus de sérénité…

Ouvert depuis la semaine dernière à Carpentras, Alertogluten, la seule enseigne du Vaucluse à être spécialisée dans l'alimentation sans gluten et sans allergènes, fait le bonheur des personnes allergiques. Jusqu'alors obligés de lire attentivement les étiquettes pour connaître la quantité de gluten contenu dans un produit alimentaire, les personnes intolérantes au gluten et à d'autres types d'allergènes peuvent faire leurs courses en fermant les yeux. À l'origine de ce projet commercial et sanitaire, il y a Serge Migliorini.

Lorsqu'en janvier dernier, les médecins annoncent à ce patient qu'il est intolérant au gluten, la vie de cet épicurien, qui aime profiter de bons moments autour de la table, s'effondre. "J'avais envie de vomir et mal au ventre sans arrêt. J'avais une gêne permanente, explique-t-il. On m'a fait une introspection et on m'a diagnostiqué "coeliaque" (cf. encadré). Une intolérance qui, petit à petit, détruit les villosités qui entourent l'intestin grêle et interdit la consommation de gluten".

Problème: la protéine est partout. "Dans 90% de la nourriture industrielle: céréale, blé, avoine, seigle, épeautre… Sans compter que la pollution par les céréales est possible ave d'infimes traces lors de l'ensachage…

Même si on se dit qu'il n'y a pas de gluten dans un aliment, il peut y en avoir". Pour Serge, ingénieur informatique à Marseille, le quotidien change du jour au lendemain. "Durant un mois, j'étais en dessous de tout. Puis, dans le Var, à La Crau, j'ai découvert un magasin qui faisait des produits sans gluten. J'allais y faire mes courses. J'ai dit au gérant: et si on montait une franchise? Il n'a pas voulu, alors je me suis lancé tout seul".

Un épi de blé barré

Avec sa compagne, qui vit à Fontaine-de-Vaucluse, il étudie le marché, puis décidé de créer "Alertogluten" à Carpentras. Galerie Terradou, sur la route de Pernes, cette surface commerciale de 110m² propose une sélection de 1000 produits importés de divers pays d'Europedont l'Espagne, précurseur dans le domaine des aliments sans gluten et sans allergènes.

L'enseigne travaille avec une trentaine de marques connues et reconnues par les personnes allergiques: Schär, le leader du marché bien sûr, mais aussi Glutabye, Damhert, Paradeigmaet quelques locaux comme Exquidia (Drôme) qui offrent pâtisseries artisanales, viennoiseries, farine, pain, gâteaux, confitures, purées de fruits etc. Mais les rayons sont aussi riches de composants et d'aides culinaires: sauces tomate, tamaris, ketchup, condiments… "J'ai dû m'intéresser à tout, explique Serge Migliorini, le gérant d'Alertogluten. Le plus? Un rayon avec des biscuits apéro et des bières".

Charcuteries, produits cuisinés surgelés, glaces et sorbets, il y en a pour tous alors que dans les grandes surfaces, seuls quelques rayons sont réservés aux personnes coeliaques et allergiques. Depuis janvier2009, une nouvelle norme européenne, édictée par le Codex, impose aux fabricants industriels d'ajouter sur les emballages la mention "sans gluten" dès que le produit en contient moins de 20mg par kilo. La recommandation devrait être généralisée en 2012.

Par Mélanie Ferhallad ( mferhallad@laprovence-presse.fr )

Une interview de  Serge Migliorini et l'adresse de son site web.