19 mars 2014

Ameliorant naturel

Photos_0005Comment faire un bon pain sans gluten, mais qui ne manque ni de goût, ni de tenue?

Comment faire un bon pain sans gluten, mais avec des farines simples, les farines les plus basiques. Sans améliorants, sans épaississants, ni aucun des produits ajoutés dans les farines conditionnées pour le régime sans gluten.

Voilà le défi auquel nous sommes tous confrontés, malades et parents de malades coeliaques au quotidien.

Et voilà comment tous les jours nous sommes amenés à nous améliorer, autant que notre pain :)

Je viens de faire une découverte extraordinaire : le rôle de la chimie dans la cuisine en général, et dans la panification en particulier. C'est pas trop tôt, me direz-vous ! On dit aussi : mieux vaut tard que jamais :) Alors maintenant, je fais un pain (galette ou bien brioche) très bon au goût, moelleux, tendre et léger. Qui s'effrite (ou s'émiette) beaucoup moins, mais qui plus que tout, peut se conserver deux à trois jours. Oui, vous avez tout à fait bien lu : deux et même trois jours en bon état !

Fini la galette sèche et rêche de mes débuts. Non, je ne crache pas dans la soupe! El Hamdoullah, cette galette-là était très bonne (pour son époque), et cette galette-là était bien meilleure que pas de galette du tout. Ensuite, et grâce à la possibilité d'utiliser de la levure de boulanger, j'avais considérablement amélioré mon pain quotidien. Souvenez-vous.

Mais avec cette dernière découverte, ma galette n'a pas seulement changé... elle s'est mé-ta-mor-pho-sée :)

Grâce au Tang Zhong (ou Tangzhong), vous connaissez? Apparemment, les japonais et les chinois s'en disputent la paternité. C'est pour cette raison que certains préfèrent écrire méthode "asiatique" et évitent ainsi la polémique :)

J'ai d'abord découvert cette méthode de panification, sur ce blog d'une excellente pâtissière. Le procédé est très bien expliqué, détaillé et la recette du pain de mie semble parfaite. Mais moi et comme d'habitude, je pense très vite au "sans gluten". Et si ce procédé était profitable aux farines qui manquent de gluten? D'autres, avant moi (et heureusement) se sont déjà posé la question. D'où de très nombreuses recettes de pains sans gluten "au Tang Zhong". Faites une recherche internet et vous verrez :) 

Sur cette page (pour les anglophones) le procédé est présenté par le menu. C'est là que j'ai pu trouver quelques liens de recettes de pain au Tang Zhong sans gluten. Ici, il s'agit de faire du Tang Zhong avec de la farine de riz, ou bien de la farine de maïs. Et ici du vrai pain de mie sans gluten. Mais, la recette parle de farine mélangée et conditionnée spécialement pour les pains ou gâteaux sans gluten. C'est ce que j'ai fait (sur la photo en haut) avec de la farine Réginat pour pains et gâteaux. Je n'ai pas fait de pain de mie, parce que ce n'est pas ce que je voulais. Pour faire du pain de mie, la pâte devra ressembler à ça (à peu près). Il faudrait essayer d'en faire des baguettes aussi, ça devrait donner un bon résultat. A tester inch'Allah :)

 

Pate

La pâte de mon pain ressemble plutôt à ça

Tangzhong_galette2

Avant de lever, parce qu'après une heure de repos (ou plus si nécessaire), elle ressemble plus à ça

 

Tangzhong_galette3

Je vous explique :)

Le Tang Zhong est un procédé de panification (vous pourrez avoir de meilleures explications et de plus amples détails sur les pages que j'ai mis en liens, et sur plein d'autres certainement), je dirai que c'est un "améliorant" (naturel) qui consiste à faire un genre de "bouillie" ou comme on dit chez nous, une "3ssida" et à l'intégrer à la pâte du pain. Et c'est cette bouillie qui donnera une extraordinaire légèreté et un incroyable moelleux au pain. C'est chimique! C'est magique! On peut le faire avec de l'eau ou bien avec du lait. Le Tang Zhong se prépare un bon moment avant d'entamer la recette. Pour les recettes au gluten, ils conseillent même de le préparer la veille, j'ai essayé avec le maïs ça n'a rien donné. Au contraire il est efficace dans l'heure qui suit sa préparation.

Pour la galette, je le prépare tout simplement avec de la semoule ou farine de maïs et de l'eau. Pour le biscuit, je le fais avec de la maïzena et du lait, sinon moitié maïzena, moitié farine de riz dans du lait. Se souvenir que la maïzena adoucit et allège le biscuit, alors que la farine de riz sèche plutôt la pâte. C'est pour cette raison que lorsque je mets de la farine de riz dans une recette, je diminue un peu la farine de maïs, sinon c'est trop sec.

Venons-en au dosage...

Le Tang Zhong, se constitue d'un poids de farine et de cinq fois plus de son poids en eau ou bien en lait. Les deux éléments, autant la farine que le liquide devront être comptés ou soustraits du poids total de la préparation.

Pour ma galette, je prépare mon Tang Zhong avec 50g de farine de maïs dans 250g d'eau. Je mets sur feu doux et je remue jusqu'à obtenir une légère bouillie.

Tangzhong_ma_s

 

Sinon pour le biscuit, ou bien la brioche là je mélange : maïs/maïzena, ou bien maïzena/riz 50g le tout dans 250g de lait. Là il faut bien faire attention à ne pas laisser les grumeaux se constituer en mettant sur le feu. Procédez comme pour une béchamel, et arrêtez la cuisson dès que le liquide s'épaissit.

Tangzhong_lait_ma_zena

Ici c'est 50g de maïzena dans 250 g de lait (pour le biscuit).

Pour la galette, la recette n'est pas très différente de la précédente. Sauf un peu pour les mesures et pour le Tang Zhong évidemment. Sinon c'est toujours le même Tadjine de 25 cm de diamètre.

C'est donc 200 g de farine de maïs + sel + environ une cuillère à soupe de levure de boulanger + 3 cuillères à soupe d'huile + un oeuf + le Tang Zhong préparé déjà à l'avance (50g de farine de maïs dans 250g d'eau). Mélanger le tout et bien pétrir à la main. La pâte sera très collante mais continuer à pétrir quelques minutes encore. Ensuite ajouter environ 1 verre d'eau tiède (entre 100 et 150ml environ), au fur et mesure tout en continuant de pétrir. La pâte deviendra visqueuse, légèrement liquide (pas trop), mais moins collante. Détacher le maximum de pâte de votre main et couvrir pour laisser lever au minimum une heure. Après cela, préchauffer le Tadjine, et cuire comme déjà expliqué dans l'ancienne recette.

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Et maintenant regardons à l'intérieur

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Concernant la brioche, ce sera les mêmes mesures que pour la galette, mais elle sera meilleure avec du lait et de la farine de riz au lieu de maïs et d'eau pour le Tang Zhong. Sinon, la faire avec seulement 170 g de farine de maïs au lieu de  200 g et procéder de la même manière. Cuire au four, à 170° pendant 30 mn environ. Et penser à ajouter du Sanoudj ou des graines d'Anis dans la pâte, et peut-être même du zeste d'orange, ça parfume le petit déjeuner :)

Pour le biscuit :

200 g de farine de maïs (vous pouvez diminuer jusqu'à 150g pour plus de légèreté) + 100 g de sucre + 3 oeufs + levure chimique (Nouara pour moi) + 5 cuillères à soupe d'huile + Tang Zhong ( 50 g de maïzena dans 250g de lait).

Commencer par bien battre (de préférence au batteur) les oeufs et le sucre. Ajouter du zeste de citron ou d'orange, ou parfumer selon le goût. Ajouter l'huile et bien battre encore. Ajouter le Tang Zhong et battre encore. Puis et à la fin ajouter la farine de maïs + levure. Battre légèrement de façon à parfaitement incorporer la farine et verser dans un moule d'environ 20 cm de diamètre. Cuire à four (préchauffé déjà) à 190° pendant environ 40 à 45 mn (selon le four).

 

Photos_0011

 Alors? :)

 Edit (le 25/03/2014) :

Pour plus de détails et d'autres idées sur la fabrication d'un pain sans gluten, ces deux liens sont très intéressants:

http://www.cfaitmaison.com/sansgluten/recette-painssg.html

Il présente différents pains, à base de farines multiples et mélangées mais aussi différents modes de cuisson.

http://www.lafaimdesdelices.fr/pain-viennoiserie/comment-determiner-la-quantite-eau-dans-pain-sans-gluten/

Là, il s'agit plutôt de quantité d'eau, même s'il s'agit aussi de mélanger plusieurs farines. Et même si certaines ne sont pas disponibles chez nous, les idées sont bonnes à prendre.

 

Edit (le 15/05/2014) :

Avec le Tangzhong la pâte tient tellement mieux, qu'on peut même faire un biscuit marbré. C'est la même recette de biscuit, mais en partageant la pâte en deux et en lui ajoutant du cacao en poudre, comme vous devez tous le savoir, bien sur :)

 

Biscuit_marbr_

 


15 novembre 2013

Ghardaïa, capitale du pain sans gluten

A tous ceux qui cherchaient désespérément une boulangerie "sans gluten", l'annonce de cette excellente nouvelle fera beaucoup de bien. Sans aucun doute. En tout cas je l'espère :)

Je vous recopie d'abord (et tel quel), l'article publié hier sur le site de l'APS qui donne l'information :

Maladie cœliaque : une 1ère boulangerie spécialisée dans le pain sans gluten en Algérie

ALGER - La première boulangerie spécialisée dans la préparation du pain sans gluten, destiné aux malades cœliaques, a ouvert ses portes jeudi dans la wilaya de Ghardaïa, a-t-on appris auprès du représentant de l’Association des ambassadeurs du pain d’Alger, Moussa Bougaila.

La préparation du pain à base de farine sans gluten est une première en Algérie et a vu le jour grâce à un partenariat entre boulangers algériens et allemands, a expliqué M. Bougaila à l’APS.

La matière première est importée d’Allemagne par un groupe d’importateurs algériens et est distribuée dans plusieurs points de vente à l’échelle nationale, a ajouté M. Bougaila qui est aussi propriétaire de la boulangerie.

Selon lui, l’avantage que présente ce pain réside dans sa qualité nutritionnelle et gustative contrairement au pain fabriqué à base d’autres farines, vendues chez les pharmaciens et épiceries.

Cette farine est facile à manier et à pétrir par rapport à d’autres farines sans gluten disponibles sur le marché, a ajouté M. Bougaila.

Il a fait savoir, à ce propos, qu’il comptait ouvrir une autre boulangerie au niveau de la Capitale où réside un grand nombre de malades cœliaques et renouveler cette expérience dans d’autres wilayas du pays.

De son côté, la présidente de l’Association des malades cœliaques, Safia Djebari, a souligné que de nombreux malades avaient du mal à trouver des farines sans gluten, en raison d’une mauvaise distribution.

Le prix d’un paquet de farine sans gluten varie entre 150 à 200 DA, a fait savoir la présidente de l’Association, ajoutant que le prix de la baguette sera trois à quatre fois plus cher que la baguette normale et dépendra de plusieurs paramètres, dont les frais de douane et d’importation de la matière première.

A ce sujet, elle a appelé les autorités locales à subventionner le pain sans gluten pour qu’il soit accessible à tous les malades.

Pour sa part, la représentante d’une société allemande spécialisée en levin, Bahareh Bahabori, a fait savoir que le pain sans gluten est d’une haute valeur nutritionnelle et est mieux digéré et toléré par l’organisme que le pain à base de farines raffinées.

Ce type de pain est aussi conseillé pour les personnes souffrant de colopathies, de troubles digestifs et des douleurs d’estomac, a-t-elle ajouté.

Le gluten est une protéine présente dans les céréales telles que le blé, le seigle et le son et n’est pas tolérée par les malades cœliaques, les personnes souffrant de colopathies et de troubles digestifs, a expliqué le Dr. Djamel Eddine Oulmane, spécialiste en santé publique.

Le nombre de cas déclarés en Algérie ne dépasse pas deux cent malades en raison des familles qui refusent de déclarer leurs filles malades, à cause de considérations socioculturelles, a ajouté le spécialiste.

La maladie cœliaque est une pathologie liée à l’intolérance et à une allergie au gluten et qui se manifeste par des diarrhées, constipations, amaigrissement, fatigue et peut se compliquer en cancer du côlon.

Cette maladie est dite orpheline car les laboratoires pharmaceutiques ne lui accordent pas beaucoup d’intérêt en raison de la faible rentabilité de la synthèse de ses médicaments pour les grosses firmes pharmaceutiques.


Ici s'arrête l'article que j'ai trouvé un peu (beaucoup?) bâclé à la fin, je n'ai pas très bien compris... mais je crois que l'auteur a collé ensemble deux articles traitant de deux sujets différents... bref.

L'essentiel étant pour nous qu'une boulangerie spécialisée dans le pain sans gluten a ouvert ses portes à Ghardaïa. Pourquoi pas à Alger? Parce que son propriétaire, Moussa Bougaila, est un enfant de Ghardaïa. Il y a déjà une boulangerie, "Au Royaume du pain". Comment a-t-il appelé cette nouvelle boulangerie? Nous le saurons inch'Allah s'il accepte de venir répondre à nos questions ici sur ce blog, sinon par mail. En attendant et selon l'article, il compte ouvrir d'autres boulangeries d'abord à Alger et pourquoi pas dans d'autres villes d'Algérie. Inch'Allah....

Il est nous dit-on aussi, un "ambassadeur du pain", c'est à dire, membre d'une association de boulangers professionnels qui organise depuis 2007 le Mondial du pain. Je vous poste ici les coordonnées de Monsieur Bougaila, au cas où vous voudriez entrer en contact direct avec lui.

Tél : 213 29 86 67 24 - 00.33.06 46 57 39 43 (on dirait que c'est un numéro de portable en France)

et je vous ajoute aussi le numéro de son portable en Algérie : 0661 64 51 55 (après un mail échangé, je confirme donc, l'adresse mail est correcte et fonctionnelle).

Email : moussa_bougaila [at] yahoo [point] fr (j'écris son adresse de cette façon pour qu'elle ne soit pas spammée par ma faute)

C'est sur le blog du premier Mondial du pain (de l'année 2007) que j'ai trouvé cette photo de la pièce artistique du boulanger algérien Moussa Bougaila, présentée en compétition. La pièce artistique doit selon le réglement de ce concours être un thème rappelant l'identité nationale du pays d'origine du concurrent. Bonne dégustation :)

Piece_artistique

Et je vous ajoute aussi la vidéo du sujet, à partir de la page facebook de l'Association des malades coeliaques d'Alger


Posté par Oumelkheir à 13:30 - - Permalien [#]
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