09 mars 2013

Pomme de terre

C'est une histoire de pomme de terre, qui commence par une information à l'occasion d'un Salon international de l'agro-alimentaire et qui finit par une pate à pizza :-)

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L'information disait qu'une équipe de chercheurs de l'Université de Chlef avait mis au point une baguette de pain à base de farine de pomme de terre. Et comme tout malade ceoliaque mon esprit est vite allé chercher dans la direction  du "sans gluten".

Le Professeur Dilmi que j'ai contacté et à qui j'ai demandé des informations m'a répondu (de manière très cordiale) que la baguette était à 80% à base de pomme de terre, le reste étant principalement composé de farines "au gluten".

La bonne nouvelle (pour moi), est que cette information m'a rappelée le rôle de la fécule de pomme de terre dans les mélanges de farines "sans gluten" prêtes à utilisation, vendues ici et ailleurs. Mais surtout de son rôle -pourquoi pas?- à l'état "brut".

Comment faire quand on n'a pas de farines prêtes à l'emploi? Il parait qu'il y a de la fécule de pomme de terre en vente dans le commerce, quelqu'un en a-t-il déjà acheté en paquets? Ou bien au poids?

Comme je n'en ai jamais vu et jamais eu, j'ai décidé de faire un test dernièrement avec une pomme de terre, toute simple (enfin au prix où elle est....) et le résultat était : "merveilleux"!

C'est la meilleure pate à pizza que j'ai réussi à faire jusque-là. Bien sur je parle ici d'une pate faite de farines "basiques" et non des farines sans gluten conditionnées. Et comme pour la pizza déjà présentée ici il faudra penser à laisser la pate légèrement coulante pour plus de légereté.

Donc, l'idée était de faire cuire une pomme de terre dans l'eau et dans sa peau, pendant une vingtaine de minutes environ pour pouvoir obtenir un semblant de farine. Après cuisson, refroidissement et séchage, j'ai enlevé la peau et écrasé la pomme de terre. Au poids cela m'a donné 150g, j'ai ajouté 30 g de maïzena et 120g de farine de maïs. J'ai bien mélangé le tout et j'ai travaillé le reste comme déjà expliqué dans la recette de la pate à pizza.

Le procédé est à mon avis applicable autant pour la pate à pizza que le pain au four ou un biscuit, ça donne du moelleux à la pate. Donc, c'est une idée à tester et à retester... à vous de trouver les mesures adéquates pour chaque recette et... tenez-nous au courant !