Comment réussir des préparations sans gluten.
04 juillet 2008

Quelques conseils

Pour ne pas donner trop de recettes qui en fait, seraient identiques à beaucoup d'autres qu'on retrouve dans les livres, j'ai préféré parcourir les différences entre une alimentation courante et une alimentation sans gluten.

Les soupes, sauces, potages: les soupes seront épaissies avec du riz concassé ou du son de maïs. Les sauces seront plus légères avec de la Maïzena.

Les salades: à part le "Taboulé" qui est à base de blé, toutes les salades de légumes sont permises.

Tartes, Pizzas: la pâte brisée sera confectionnée avec des œufs au lieu d'eau, ajoutés à la Maïzena. Pour les Pizzas, ce sera l'huile au lieu de margarine. Et le résultat est excellent !

Boureks: ils seront confectionnés dans des crêpes (à la Maïzena) et cuits au four. Les farces existent pour tous les goûts.

Viandes, volailles, poissons: tout est permis sauf quand on fait des fritures panées. On peut alors utiliser de la semoule de maïs et de la Maïzena au lieu de chapelure et de farine de blé... et bien entendu, l'huile elle-même ne doit pas déjà avoir servi à frire un aliment pané avec de la chapelure ou de la farine de blé !

Légumes: Tous les légumes sont permis même les légumes secs.

Couscous et pâtes: le couscous peut être roulé avec de la semoule de maïs et de la Maïzena selon le même procédé que pour le couscous que nous connaissons. Pour les pâtes, les pâtes classiques sont interdites mais aujourd'hui, heureusement, il existe des fabricants de pâtes sans gluten en Algérie.

Les fromages: ils sont permis (fromage blanc, fondu, camembert, petits suisses, etc.)

Les desserts: yaourts, crèmes, flans, glaces sont permis.

Boissons: il faut se méfier des préparations chocolatées pour petit déjeuner. En général, elles sont épaissies avec de la farine même si cela n'est pas toujours indiqué dans la composition. Les limonades, jus, sirops sont permis du moment que les compositions sont clairement indiquées sur l'emballage.

Confiserie: le chocolat est permis sauf le chocolat fourré aux biscuits, aux gaufrettes ou aux grains de blé soufflés. Surtout qu'aujourd'hui, les "marques" prennent la peine de mentionner une présence potentielle ou effective de gluten dans leur produit. Les bonbons, caramels pâtes de fruits, sont permis. Attention toutefois à l'extrait de malt !

Conserves et confitures: en général permises.

Pâtisseries et gâteaux: seront confectionnés avec de la farine de maïs. Ils seront différents des gâteaux ordinaires mais pas moins délicieux.

Le conseil le plus importanttoujours bien lire les compositions des produits du commerce.

Posté par Oumelkheir à 17:58 - - Permalien [#]


Quelques trucs

Dans la cuisine et surtout la pâtisserie sans gluten, pour obtenir des produits de qualité comparable aux produits classiques (pain, brioche, biscuits, etc.) il est indispensable de suivre certains principes de base:

- Toujours bien battre les œufs: ils allégeront le gâteau.

- Bien mélanger le gras (huile ou margarine) à la pâte: cela donnera de la consistance.

- La levure chimique ne sera introduite dans la préparation qu'à la fin, juste au moment d'enfourner.

- Le four sera bien chauffé à l'avance sinon la semoule ou la farine prendront le temps de se déposer au fond du moule.

- Surtout ne pas mettre trop de Maïzena dans les préparations: elle se dépose au fond du moule et forme une couche mal cuite et âcre au goût.

- Ne pas cuire dans des moules à cake ou à savarin: la pâte aura du mal à cuire et ne gonflera pas. Utiliser plutôt des moules à manqué ronds ou carrés (genre plateau de Qalbellouz ou de Baklawa): la pâte bien étalée cuira plus rapidement et aura plus de chance de gonfler. 

Posté par Oumelkheir à 17:40 - - Permalien [#]