04 juillet 2008

Quelques notions

Le gluten: nom masculin dérivé du latin et qui signifie colle. C'est une composante des graines de céréales (blé, orge, avoine, seigle) possédant des propriétés qui lui permettent de jouer un rôle essentiel dans le gonflement de la pâte lors de la confection du pain (la panification). C'est pour cette raison d'ailleurs que les céréales qui n'en contiennent pas tels que le maïs et le riz, donnent des farines qui même mouillées restent friables et ne gonflent pas.

L'amidon: constituant essentiel des farines et des semoules. Selon la plante dont il provient, il porte un nom différent: fécule de la pomme de terre, tapioca du manioc, sagou du sagoutier, etc. L'industrie de l'amidon ou amidonnerie s'est beaucoup développée à partir des céréales (blé et surtout maïs). Il permet aussi d'obtenir le sirop de glucose ou de fructose qui se substituent parfois au sucre traditionnel. L'amidon de maïs sert de liant ou d'épaississant en confiserie, biscuiterie et pâtisserie industrielle.

Le son: enveloppe des graines de céréales qui reste lorsqu'elle a été séparée de la farine lors de la mouture.

La levure chimique: elle est composée de bicarbonate de soude ou carbonate d'ammoniaque, de la crème de tartre ou phosphate d'aluminium sodique et d'un excipient (farine ou amidon de maïs). Les effets de la levure chimique sont comparables à ceux de la levure naturelle mais elle n'en possède pas les qualités nutritionnelles (riche en protéines et vitamine B). Les farines de maïs et de riz ne contenant pas de gluten et n'ayant donc pas la faculté de gonfler comme la farine de blé, il n'est pas nécessaire de leur rajouter de la levure naturelle. Il suffira juste d'utiliser la levure chimique de manière convenable dans les recettes appropriées.

Les épices: comme tous les produits naturels (café, cacao, moutarde, etc.), elles sont permises dans le régime mais avec modération, surtout pour les enfants.

En Algérie, pour suivre un régime sans gluten et sans aller chercher trop loin des produits diététiques de l'étranger, il suffira de substituer les farines de maïs ou de riz aux farines de blé et autre céréales. Trouver du riz ne pose pas de difficultés et le maïs est vendu un peu partout à travers tout le territoire algérien. Personnellement, je consomme du maïs sous ses deux formes :

Semoule: produit du grain de maïs moulu entier que vous pourrez tamiser avant de l'utiliser pour garder le son pour les soupes.

Farine: ou Maïzena produit de l'intérieur du grain de maïs moulu.

Ces deux produits servent à la confection de pain, gâteaux, crème, etc. sans gluten.

Quant au riz, en grains ou en farine (crème de riz), on peut le consommer et le cuisiner en utilisant toutes les recettes classiques (salées ou sucrées) que nous connaissons tous (en sauce, gratin, gâteau de riz, mhalbi, etc.)

Posté par Oumelkheir à 17:02 - - Permalien [#]