08 novembre 2009
Levure Nouara
Je viens de recevoir le certificat d'absence de gluten de la part de la levure Nouara. Cliquez sur l'image pour la voir en plus grand :-)
24 mai 2009
Les additifs alimentaires (bis)
Bis, parce que j'ai déjà eu à en parler ici et ici, mais en faisant une recherche sur un additif en particulier : le 1442*, je suis tombée sur ce site : Manger Sain ! Un site très intéressant spécialement dédié à une meilleure compréhension des additifs alimentaires, de leur toxicité et du danger qu'ils représentent pour tout le monde et pas seulement pour le régime sans gluten.
Une très longue liste d'additifs alimentaires est mise en ligne avec des précisions et des détails pour chacun d'entre eux. Et pour mieux nous aider à déchiffrer ces codes, ils proposent aussi deux listes à imprimer et à utiliser quand vous faites vos courses. Je les poste ici pour la bonne cause bien sur...
* Le 1442 est un additif contenu dans le Lben "Soummam". Je ne suis pas sûre mais je crois qu'il n'était pas indiqué sur les anciens emballages. Je n'en consommais pas tout le temps, mais je n'ai jamais pensé que le Lben (petit lait) pouvait contenir du gluten... seulement plus que le risque de contamination par le gluten, l'additif en lui-même est classé sur cette liste dans la catégorie "toxique" !
17 décembre 2008
Levure Lesaffre
Grâce à Karima, on a maintenant la certification "officielle" que la levure de boulanger "Saf-Instant" de Lesaffre ne contient pas de Gluten. Merci Karima : )
Cliquez sur l'image pour mieux la lire.
Pour ceux qui ne connaissent pas "visuellement" cette levure, la voici :
02 décembre 2008
Les additifs alimentaires
Depuis 1998, année d'élaboration de mon "Petit guide pour un régime sans gluten" beaucoup de choses ont changé, notamment en matière d'information grâce à Internet.
Une meilleure connaissance des "additifs alimentaires" en général est aujourd'hui possible, et une meilleure appréhension de tous les dangers relatifs à ces produits est heureusement permise. Il ne s'agit plus de danger pour le régime sans gluten uniquement, mais de danger pour la santé.
Sur le site des "Recettes de Viviane" la nomenclature "européenne" des additifs alimentaires est lisible. Je pense qu'on devrait l'imprimer et l'afficher sur nos frigos pour l'apprendre par coeur.
A lire de toute urgence!
04 juillet 2008
Additifs et arômes
Soumise à un régime sans gluten, j'ai été longtemps privée des produits du commerce sans trop savoir pourquoi, ni comment ces produits étaient préparés. Actuellement, je consomme comme tout le monde: confitures, boissons, confiseries, fromages et autres. J'ai appris à déchiffrer les compositions parce qu'en me renseignant sur les additifs alimentaires, j'ai trouvé que les additifs sont des produits chimiques qu'on rajoute aux aliments de base pour les préparer à la commercialisation. Les additifs sont naturels ou très souvent synthétiques. C'est à dire préparés en laboratoire. Quoi qu'il en soit, ils obéissent à une réglementation bien établie. Ils ont un numéro d'identification précédé du E pour l'Europe. On distingue:
Les colorants: (du E100 au E199). Destinés à modifier ou à accentuer la couleur d'un produit alimentaire. Parmi ces colorants, il y a la Lactoflavine (E 101) tirée du lait, du blé, du foie ou des œufs qui est dangereuse pour le régime et qu'il faut absolument éviter. A part la Lactoflavine, les autres colorants sont permis.
Les conservateurs: (du E200 au E299). Destinés à conserver l'aliment donc à éviter le processus d'altération. Ce sont en général des acides et ne sont d'aucun danger pour le régime.
Les anti-oxygènes: (du E300 au E399). Utilisés pour éviter l'oxydation des aliments au contact de l'air comme leur nom l'indique. Ce sont aussi des acides donc sans danger pour le régime.
Les agents de texture: (du E400 au E499). Destinés à stabiliser une préparation et à lui donner de la consistance. On distingue:
a- Les émulsifiants: employés pour faciliter la prise et la stabilisation des émulsions (mélanges). Ce sont en général les Lécithines extraites soit d'amandes ou de graines de soja. Il n y a aucun risque à en consommer.
b- Les gélifiants: utilisés pour donner de la consistance à une préparation. Comme les flancs, entremets, confitures, etc. Les principaux gélifiants sont les pectines extraites de fruits tels le coing et le citron ou alors l'acide alginique et ses dérivés mais, nous trouvons aussi l'amidon et il n'est parfois pas mentionné de quel amidon il s'agit: de blé ou de maïs. Une attention particulière doit être accordée au malt. Il s'agit d'orge germée, séchée, torréfiée et réduite en farine. On en tire un extrait utilisé dans la confiserie industrielle et notamment la chocolaterie. J'ignore si cet extrait contient ou non du gluten, mais comme l'orge fait partie des céréales interdites dans le régime sans gluten, j'évite de consommer les produits qui en contiennent.
Il faut donc toujours faire attention et bien lire les compositions des produits du commerce et éviter les produits dangereux pour le régime.
Les arômes: ils ne sont pas considérés comme des additifs alimentaires et leur emploi n'est pas soumis à la même réglementation. Dans l'industrie alimentaire ce sont en général des arômes artificiels qui sont utilisés pour parfumer les aliments. De toutes les façons, ils ne sont pas dangereux pour le régime.
N.B : Bien sur, il ne s'agit ici que du "danger" que ces produits peuvent constituer pour un régime sans gluten... parce que depuis dix ans (date de l'élaboration de ce travail) on entend beaucoup plus parler de produits dangereux pour la santé en général, d'OGM et autres substances cancérigènes ou allérgènes... Dans ce cas, il est toujours préférable de consommer : "naturel" :)
La preuve est que je viens de tomber juste à l'instant sur cette information : "Le colorant rouge 2G (E 128) , initialement autorisé par la directive CE 94/36 de juin 1994, a fait l'objet de mesures d'urgence suspendant son utilisation (règlement CE 884/2007 du 26/07/2007). La Commission européenne peut en effet suspendre la mise sur le marché ou l'utilisation d'une denrée alimentaire susceptible de présenter un risque sérieux pour la santé humaine.
Le colorant rouge 2G se métabolise facilement et largement en aniline, considéré comme un agent carcinogène. La mise sur le marché ou l'importation de denrées alimentaires contenant cet additif sont suspendues également".
Lexique
Baklawa: pâtisserie orientale faite d'une superposition de feuilles de dioul, et fourrée de noix, noisettes et amandes hachées, arrosée de miel à sa sortie du four.
Boureks: préparation salée faite d'une feuille de dioul roulée sur une farce: à la viande, poulet, poisson ou pomme de terre et cuite dans une friture.
Couscous: plat à base de semoule de blé roulée en forme de petits grains. Il peut être consommé simplement cuit à la vapeur ou, agrémenté d’une sauce au poulet, à la viande, aux légumes et pois chiches.
Dioul: feuilles de pâte fraîche de forme circulaire servant à préparer des pâtisseries comme la Baklawa ou des préparations salées comme les Boureks.
Halwet tabaâ: gâteaux secs coupés à l'emporte-pièce d'où leur nom qui signifie littéralement : gâteaux à l'emporte-pièce.
Qalbellouz: pâtisserie orientale à base de semoule de blé, fourrée d'amandes moulues, cuite au four et arrosée d'un sirop après cuisson.
Karantita, Karantika ou Kalentika: flan salé à base de farine de pois-chiches mélangée à beaucoup d'eau et d'huile, et cuite au four. Elle peut être servie chaude ou froide.
Khobzet Tounès: pâtisserie orientale faite de biscottes et amandes moulues, œufs, beurre, cuite au four, arrosée d'un sirop après cuisson.
M'halbi: crème froide à base de lait et de riz en poudre servie dans des soucoupes et décorée de cannelle ou d'amandes.
Tadjine: plat circulaire, autrefois en terre, actuellement en fonte, servant à la cuisson du pain et autres préparations dérivées.
Taboulé: plat libanais préparé avec du blé concassé trempé puis, mélangé avec des aromates, des tomates, de l'oignon, de la menthe et arrosé de jus de citron. Il est servi en entrée froide.
Toumina: pâtisserie servie en Algérie pour célébrer une naissance. Elle est à base de semoule de blé, dorée dans un tadjine puis mélangée avec du beurre et du miel pour obtenir une sorte de pâte servie dans de petits plats.
Quelques notions
Le gluten: nom masculin dérivé du latin et qui signifie colle. C'est une composante des graines de céréales (blé, orge, avoine, seigle) possédant des propriétés qui lui permettent de jouer un rôle essentiel dans le gonflement de la pâte lors de la confection du pain (la panification). C'est pour cette raison d'ailleurs que les céréales qui n'en contiennent pas tels que le maïs et le riz, donnent des farines qui même mouillées restent friables et ne gonflent pas.
L'amidon: constituant essentiel des farines et des semoules. Selon la plante dont il provient, il porte un nom différent: fécule de la pomme de terre, tapioca du manioc, sagou du sagoutier, etc. L'industrie de l'amidon ou amidonnerie s'est beaucoup développée à partir des céréales (blé et surtout maïs). Il permet aussi d'obtenir le sirop de glucose ou de fructose qui se substituent parfois au sucre traditionnel. L'amidon de maïs sert de liant ou d'épaississant en confiserie, biscuiterie et pâtisserie industrielle.
Le son: enveloppe des graines de céréales qui reste lorsqu'elle a été séparée de la farine lors de la mouture.
La levure chimique: elle est composée de bicarbonate de soude ou carbonate d'ammoniaque, de la crème de tartre ou phosphate d'aluminium sodique et d'un excipient (farine ou amidon de maïs). Les effets de la levure chimique sont comparables à ceux de la levure naturelle mais elle n'en possède pas les qualités nutritionnelles (riche en protéines et vitamine B). Les farines de maïs et de riz ne contenant pas de gluten et n'ayant donc pas la faculté de gonfler comme la farine de blé, il n'est pas nécessaire de leur rajouter de la levure naturelle. Il suffira juste d'utiliser la levure chimique de manière convenable dans les recettes appropriées.
Les épices: comme tous les produits naturels (café, cacao, moutarde, etc.), elles sont permises dans le régime mais avec modération, surtout pour les enfants.
En Algérie, pour suivre un régime sans gluten et sans aller chercher trop loin des produits diététiques de l'étranger, il suffira de substituer les farines de maïs ou de riz aux farines de blé et autre céréales. Trouver du riz ne pose pas de difficultés et le maïs est vendu un peu partout à travers tout le territoire algérien. Personnellement, je consomme du maïs sous ses deux formes :
Semoule: produit du grain de maïs moulu entier que vous pourrez tamiser avant de l'utiliser pour garder le son pour les soupes.
Farine: ou Maïzena produit de l'intérieur du grain de maïs moulu.
Ces deux produits servent à la confection de pain, gâteaux, crème, etc. sans gluten.
Quant au riz, en grains ou en farine (crème de riz), on peut le consommer et le cuisiner en utilisant toutes les recettes classiques (salées ou sucrées) que nous connaissons tous (en sauce, gratin, gâteau de riz, mhalbi, etc.)