12 juin 2009
Kesra/ Pain au tadjine
Depuis la simple galette de pain jusqu'à la pâte à pizza en passant par khobz eddar, et grâce aux conseils avisés de Viviane (voir dans les commentaires de "Galette de pain") sur la levure de boulanger, ainsi qu'à l'initiative de Karima qui nous a depuis, permis d'utiliser la levure Saf-Instant en toute sécurité, personnellement j'ai fait beaucoup de chemin.
Aujourd'hui, je vous présente une nouvelle "expérience" : du pain au tadjine, de la kesra, du matlou', appelez-la comme vous voudrez, ce qui est sur c'est qu'elle est "sans gluten" mais également très proche du "vrai" pain au tadjine :-)
La recette est entre les trois recettes liées plus haut, entre la galette de pain, la pâte à pizza et le pain au four/khobz eddar. Vous aurez le loisir par la suite de la modifier et de l'améliorer selon votre propre goût.
150g de farine de maïs - 1/2 cuillère à café de sel - 1 œuf - 2 cuillères à soupe d'huile - 1 cuillère à soupe de levure Lesaffre (Saf-Instant) diluée dans 0,5 dl d'eau tiède + 1 cuillère à café de sucre.
Mettre dans une terrine la farine de maïs, le sel, l'œuf, et l'huile. Travailler entre les paumes des mains pour imprégner la farine du gras et de l'œuf. Ajouter alors le mélange eau+levure+sucre qui devrait avoir commencé à lever. Ramasser la pâte en une boule molle en ajoutant un peu de farine si nécessaire pour décoller à peine la pâte des doigts. Couvrir et laisser reposer un moment : d'une demi-heure à une heure environ dans une température favorable.
Dix minutes avant la cuisson, faire chauffer le tadjine sur le feu, et le réduire ensuite à la température adéquate pour ne pas brûler la galette. Retravailler la pâte dans la terrine et reformer une boule pour l'étaler directement en forme de galette bien ronde sur le tadjine. Laisser cuire jusqu'à ce qu'elle devienne sèche par dessus, retourner alors et laisser cuire l'autre face. Retirer alors du feu et couvrir d'un torchon. Surtout ne pas conserver dans du plastique.
Quelques photos :
La farine utilisée
Le mélange (farine+oeuf+huile) travaillé avant d'ajouter la levure
Laisser reposer
Ce tadjine fait 25cm de diamètre
Face 1
Face 2
L'image est un peu floue c'est vrai, mais on remarque bien l'épaisseur n'est-ce pas?
Commentaires
pour varier un peu...
Merci chère Oumelkheir pour la recette!
En fait,je prépare ce 'khoubz' de la même manière sauf que j'y rajoute de la poudre de lait et ou de la pomme de terre écrasée (préalablement cuite bien sûr).
J'ai également essayé de mélanger la farine de maïs avec la farine de riz,ce qui donne tout aussi bon!
Je vous rappelle aussi qu'on peut toujours fourrer le pain avec de la farce :tchaktchouka (oignons,poivrons,ail et tomates fraiches)ou viande pour bourek (viande hachée,oignons,
persil) ou autre farce à base de poulet ou de poisson.
oups...
oups, je viens de lire que la farine présentée sur ton mail contient du maïs ET du riz!
Merci pour les photos!
et encore merci pour la liste des additifs!Je réalise qu'on avalait pas mal de 'poison'dont le fromage Kiri qui contient du E339 toxique et E452,E330,E331 suspects.
Je n'ai pas eu le temps de prendre la fameuse liste pour vérifier les autres fromages.
Du coup,j'essaye d'être plus vigilente mais j'avoue que ce n'est pas facile!
On devrait peut-être faire une liste des produits qu'on peut prendre sans risque.
Au fait,la limonade Hamoud Boualem contient: E211=très toxique , E150d=toxique et E330 suspect
C'est un produit qui ne contient pas de gluten mais qui contient des additifs toxiques.Faut-il donc s'en séparer?
Mille merci Oumelkheir!
kesra, chere kesra
ah OuElKheir, baraka ALLAH fiki pour cette recette, elle a l'air d'une vrai kesra, je vais la faire dans les prochains jours. est ce que ça prend beaucoup de temps pour cuire? car c'est ce qui me décourage pour les galettes sans gluten, pour un gout décevant. quand tu dis 'ne pas conserver dans du plastique', qu'est ce qu'on peut utiliser, dans un monde de plastique et d'additifs! et la conservation dans le congélateur, j'aimerais avoir les expériences de nos amis qui nous lisent, votre pain ou kesra, si on ne peut pas en faire tous les jours, comment les conserver? quand je mets mon pain au congélateur, je retire juste ce dont j'ai besoin, mais après, comme je ne mange pas beaucoup de pain, il m'en reste, et devient encore immangeable! et c'est là que je déprime!
le chocolat Ambassadeur n'a pas dans sa liste des produits interdits, mais c'est écrit 'arômes'. je leur ai envoyé un email s'ils peuvent nous conformer qu'il ne contient pas de traces de gluten, ça serait merveilleux. j'en ai déjà acheté et consommé ...hi hi hi hi hi :) :) :)
@Ghania : merci à toi aussi pour tes trucs et astuces, finalement tu fais presque des tortillas ;-) sinon, oui cette farine est spécialement faite pour les gateaux et autres pates plus légeres, la même marque propose de la farine de riz, de la semoule(grosse) de maïs et de la farine (plus fine) de maïs... celle-là est justement un mélange pour gateaux ou pour ce que j'en fais moi, pizza, et kesra...
Quant aux additifs, le pire c'est ce qu'on consomme sans que cela soit forcément mentionné sur l'emballage.... essayez d'éviter au maximum... de la Hamoud de temps en temps peut-être... mais quotidiennement? il faut éviter...
@Linda : pour le plastique je recommande ça pour ceux qui veulent ou qui pensent le conserver hors du congélateur... sachant que le maïs contient un taux d'humidité assez important... le pain prend vite une assez drole de consistance et de gout, il a tendance à tres vite moisir dans du plastique... sinon si tu veux mettre dans le congélateur bien sur... pour Ambassadeur, bravo ! J'espere qu'ils vont répondre... plus il y a de producteurs contactés et mieux c'est... ne serait-ce que pour les informer du "cas" gluten... inbchallah...
J'ai failli oublier Linda : la galette cuit relativement vite : entre 10 à 15mn en tout sur la tadjine, sinon il faut compter 5 à 10mn de préparation et le temps de repos de la pate, ça te fait presque une heure en tout, mais sur le tadjine ça cuit vite, si le tadjine est convenablement préchauffé :-)
liste des produits
oui Niana, beaucoup de produits contiennent des E un peu suspects, et kattar' khirhoum qu'ils l'écrivent, alors ceux qui n'écrivent rien! les fromages à tartiner et à portion contiennent d'énormes E, avec des épaississants en plus! et je crois qu'il est nécessaire qu'on mette notre propre liste des produits et marques un peu 'santé', et cela ne concerne pas seulement le gluten, mais la santé physique et psychique, avec toute la violence et l'hyperactivité ou la passivité des grands et petits, on se pose des questions : qu'est ce qui se passe? d'où vient ça? pas seulement de la télé et jeux vidéo et ondes radio?
bon, comme je ne prends plus de boissons gazeuses, mais le jus Rouiba, l'eau fruitée Ifri (contient conservateurs E202 et 211 ahhh), bon, c'est grave...
les concervateurs
E211 suspect pour maladie de Parkinson, foie, réactions allergiques,irritation gastrique, et autres.
slt dis moi oumelkheir ton tadjine il est en fer
(hedid)et la cuisson sur le feu de cuisiniere ou sur tabouna?j'ai pas bien compris tu etale la pate directement sur le tadjine?
linda cheba chocolat noir c mieu q'ambassadeur il ny a pas de gluten tu peu faire la comparaison entre l'embalage du chocolat noit et du chocolat au lait
Oui Amel, c'est un tadjine en fonte (hdid) et je fais mon pain sur la cuisinière... je préchauffe bien le tadjine ensuite je diminue le feu, quelques minutes avant de mettre la galette sur le feu, et bien sur je l'étale directement dans le tadjine, sinon ce n'est pas possible, elle casse... mais juste une confidence, ce "tadjine" n'en est pas exactement un, c'est une ancienne poele gril, qui était au fond d'un placard... elle ne servait plus à rien... et comme on ne fait plus de bons tadjines en fonte actuellement, vous avez remarqué? Ils se creusent au niveau de la flamme, alors ils font une mauvaise galette "déséquilibrée"... mais avec ce tadjine-là, non seulement les cercles aident à faire une belle galette bien ronde, mais en plus comme il est petit, ça fait une petite galette... parce qu'il est plus intéressant d'avoir une galette quotidienne au niveau du gout et de la consistance que de faire une grande galette qui perd son gout le lendemain...
tajine et chocolat
on ne peut pas cuire nos produits sans gluten dans un tadjine en terre cuite, c'est ce qui nous manque qu'on est habitué à faire la belle galette kesra au blé sous toutes ses formes traditionnelles dans un tadjine en terre cuite!!!
bon, je démoralise un peu, avec cette chaleur, j'ai envie du l'ben -petit lait- et vrai kesra qui ne perd pas son gout en refroidissant! à la place, je fais des crêpes, et chaudes, elles donnent presque le même gout -avec un peu d'imagination-.
Amel, je n'ai pas trouvé chocolat Cheba noir, il y au lait, aux noisettes et amandes, et la new au caramel, mais j'ai cherché au centre ville Cne mais j'ai pas trouvé! milka aussi ne contient pas dans sa liste un peu flou en arabe-pas de français ni anglais- de produits à gluten.
il faut qu'on s'aide et qu'on mette nos propre listes des produits avec liste sans gluten.
pour le chocolat
Bonjour
Apres avoir lu ce qui avait ecrit au dessus j'aimerais dire aux amies qu'il faut faire attention au chocolat le probleme n'est pas directement dans la composition on peut trouvé du chocolat qui ne contient pas du gluten dans sa composition mais on m'as dis que pour faire tenir les carrés du chocolat entre eux dans le moule on utilise de la farine chose qu'on mentionne pas sur l'etiquetage en plus la plupart du chocolat est fabriquer avec du cacao ce dernier peut etre pur ou melanger avec de la farine dans le chocolat algerien on mentionne pas ca mais dans le chocolat francais ou autre on précise si le cacao ets pur ou pas
Un medecin francais a conseiller kinder pour une maman qui a un enfant coeliaque il lui as dis que c le seul chocolat permis pour le moment cette maman est algerienne je precise wallah a3lem
On ce qui concerne les additifs seul qui ont une nomination E suivi de 4chiffres sont interdit les Esuivi de trois chiffres sont permis par exp on trouve le E330c l'acide citrique normalement c permis et il ya le E suivi de 4qu'ont trouve ds le cola est les boissons de couleur noir ca c interdits biensur je ne parle pas de la toxicité de ces additifs ils le sont preske tous et pour tous le monde sans exeption mais je parle de tolerence et intolerence au gluten
A la fine je vous souhaites bonne chance a tous et merci a oumelkheir pour tout et pour la kesra biensur
slt linda pour el kessra avec leben moi je prepare ma kessra avec la meme farine d'oumelkheir je la fais cuire sur mon tadjine en terre cuite c bon quand c chaud mais apres !!!
farine +huile d'olive (3verre de farine pour 1/2verre d'huile+sel+l'eau )pour une pate un peut mole que tu laisse reposer un peu 15mn tu peu ajouter un peu d'eau apres je la fais cuire a feu doux. je coupe la pate comme pour lebradje
dis moi linda t'a deja prepare RFIS sans gluten?
Rfis et braje
Ah Amel, comme je suis un peu débordé au travail, j'ai à peine le temps de préparer mes gâteaux et mon pain, pour nos amis: le braje (losanges qu'on fait avec 2 couches de pâtes -semoule moyenne à grosse+beurre+sel+un peu eau, et on ramasse juste la pâte- entre lesquels une couche de pâte de dattes écrassées0-gharss-, on en fait une grande galette qu'on coupe en losanges, et on cuit soit dans un tajine en terre ou métallique, c'est la même recette du makroud au four, et errfis est une pâte semoule grosse à moyenne avec eau+sel+huile -selon la tradition de chaque région-dans certaines villes, on fait khobz eddar et on le laisse durcir quelques jours, ou on fait la kesra-, qu'on ramasse seulement, on étale dans le plat allant au four, faire dorer et bien durcir, ensuite on écrase et on effrite ça, quand on on veut le consommer, on le met au couscousier à la vapeur, 2 à 3 fois, et chaque fois on y ajoute -selon les régions- eau de fleur d'oranger, le vrai de Constantine, le beurre, le lait de vache, et quand c'est terminé bien sur le vrai miel et les amandes concassés grossièrement-et c'est un plat de fêtes-, dans d'autres villes j'ai trouvé qu'on le fait avec de l'huile, de l'eau et du sucre.
et bien sur Amel, je crois bien que ces trois recettes 'braje, makroud, rfiss' seront faciles à faire avec la semoule de maïs, et je vais en essayer durant les vacances, quoique il me semble qu'il faut faire de petites quantités car le gout est meilleur quand le produit est nouveau.
oui Rochas, en dehors du fait que les E peuvent être toxiques ou dangereux, j'essaie d'éviter les épaississants -les E400 et surtout E470-79- et ceux qui contiennent 4 chiffres. bonne santé pour tous.
ah, à Constantine je n'arrive pas à trouver la farine de OumelKheir celle de la photo de Béjaia.
baraka ALLAH fiki OumelKheir. bonne santé à tous.
De rien les amis j'espère bien que ça vous servira et que nos échanges aboutiront quelque part... inchallah oui une liste des produits les plus surs ou les moins risqués... sinon concernant la kesra et surtout l'utilisation de la levure quotidiennement : n'oubliez pas que la levure de boulanger est une excellente source de vitamine B nécessaire (vitale) pour nous.... en plus elle donne un tres bon gout, et une tres bonne odeur au pain qui personnellement me manquait depuis longtemps... J'ai aussi essayé ma recette ( de la kesra) en ajoutant la cuillère de levure saf-instant directement au mélange (farine+oeuf+huile) avant d'ajouter de l'eau tiède pour travailler la pâte, la ramasser en boule et la laisser lever pour un moment, le résultat est excellent....
Salut tout le monde
Bonjour.
Linda et amel j'ai essayé le makroud et le braj avec de la semoule et aussi de la farine j'ai trouvé qu'avec la farine c meilleur il faut juste respecter les mesures pour une mesure de farine on fait 3 mesures de beurre fondu ca c pour le makroud et le braj1 mesure de farine pour 2 mesures de beurre fondu.
merci et bonne chance
braje et makroud
moi aussi je mets directement la levure saf-instant directement avec les produits secs, comme quand on le faisait avec kesra ou khobz eddar normal-semoule de blé-. OumelKheir, levure de boulanger tu veux dire la pâte d'autrefois et qui se vend actuellement comme des petits cubes? ça fait longtemps que je ne l'ai pas utilisé.
Rochas, tu veux dire 3 mesure de farine de maïs pour 1 mesure de beurre fondu et froid pour le makfoud, et 2 mesures de farine de maïs pour 1 mesure de beurre! et pas la quantité de beurre qui est double! et quand ça reste quelques jours, ça reste mangeable? j'en essayerais quand on TERMINE l'année universitaire, qui semble ne se terminer que le 09 juillet!
Non Linda je veux dire la levure en général (de boulanger ou de bière) elle contient de la vitamine B... mais ici je ne parle que de la levure Saf-Instant... sinon relis les commentaires de Viviane qui nous explique la levure ici http://celiac.canalblog.com/archives/2008/07/04/9814903.html
Non Linda je veux dire la levure en général (de boulanger ou de bière) elle contient de la vitamine B... mais ici je ne parle que de la levure Saf-Instant... sinon relis les commentaires de Viviane qui nous explique la levure ici http://celiac.canalblog.com/archives/2008/07/04/9814903.html
Essai de kesra
Oum, tu as fait une heureuse, c'est ma femme. Depuis son départ d'Algérie (c'est de l'histoire ancienne), elle n'a plus goûté de véritable kesra et pour ma part, je ne connaissais pas cette variante de galette. Et grâce à ta présentation, j'ai pu lui en préparer. Merci.
kesra
quand je préparais mon magister à Biskra-donc résidente à la cité U-, et j'étais coincée dans les études et je ne pourrais pas renter à Constantine-durant les années noires- nous les filles préparons la kesra-semoule de blé ou même farine, je n'étais pas malade-, ou quand je travaillais à Jijel, on fait cuire la kesra dans le poêle, et ça ressemble!
oui Vivianne, la kesra ou galette traditionnelle a plusieurs variantes selon les régions, j'ai même gouté une kesra un peu sucré-j'ai pas aimé-, elle est faite au sahara. en général, pour les gens normaux, il y a kesra matlou'e ou khmira-c'est à dire levure en arabe-, semoule+sel+eau+levure+bien la travailler, laisser reposer, la retravailler, ensuite on fait des boules qu'on étale, on les recouvre d'un torchant, on laisse reposer le temps de lever, on chauffe bien le tajine en terre sur le réchaud à gaz appelé tabouna-il contient 3 cercles à allumer, donc on a plus de feu, et j'ai vu à la télé que ce genre de truc existe sur les grandes cuisinières modernes-, et on met la galette-d'une trentaine de diamètre-, elle gonfle, on la pique plusieurs fois, on la retourne, et quand c'est cuit, dorée selon les gouts, on fait cuire sur feu le périmètre-et c'est ce que je aime, un peu brulé, bon c'était avant la maladie-.
alors elle ne contient pas de gras, mais une variante luxueuse on y ajoute à la dernière fois qu'on pétrie un peu de beurre. elle est légère et spongieuse...
la deuxième est la même mais on ajoute au début avec la semoule de l'huile, elle s'appelle r' qu'on roule comme à Marseille -rakhsisse, ou rakhsasse ou autre...-, mais là, on fait des boules après pétrir, on laisse gonfler, et après on baisse en galette peu épaisse et directement au tajine.
la troisième, on ne met pas de levure, et soit avec huile ou sans, et généralement il faut la manger chaude-surtout sans huile-, et on doit bien la travailler. il y a une autre sans levure avec huile, mais on ne fait que ramasser la pâte.
OumelKheir et tous nos amis sans gluten comme moi, veillez m'excuser pour ces détails de galette avec gluten. il y a d'autres variantes selon la région, mais celles ci que j'ai faite moi même -sauf la dernière, on ne la fait pas dans ma famille-.
oui, la levure est riche en vitamine B, et on en fait des gélules -pharmacie-, mais mon médecin m'a dit qu'elles contiennent le gluten-j'en ai jamais consommé en tout cas-.
Linda certainement à cause de l'enveloppe de la gélule elle-même, n'oublie pas qu'elle est à base de "gélifiant", sinon la levure saf-instant n'en contient pas alors pourquoi s'en priver?
Viviane, nous sommes deux ;-) parce que moi aussi je suis très heureuse de cette "trouvaille", mon pain a gagné en gout et en "qualité" aussi :-)
kesra
Bonsoir,
J'ai essayé la Kesra hier,je dis bravo et merci.
C'etait bon, different des pains durs que j'ai l'habitude de faire.
A+
ummmmmmmm
C'est riche, donne-moi un peu, s'il vous plaît?
Besis :-))))
l´ete approche et j´ai remarque qu´il n y avait pas de recette de glace et voici des recette tres facile et qlq une ne necessitent pas de sorbotiere afin de rafraichir les journées.
le lien est http://onmange.canalblog.com/archives/glaces/p10-0.html
moi jádore celle au yaourt qui est facile wt j´wn fait en forme d´esquimot pour ma fille.
alors les bloggeuse allez y voir ce blog il est tres interessant.
Merci j'ai beaucoup aimé le blog, et je viens de l'ajouter sur la liste de "liens amis".... Il contient aussi une tres longue liste d'autres blogs "sans gluten", intéressant....
Sinon pour les glaces, j'ai contacté deux "grandes" marques algériennes, je n'ai pas encore reçu de réponse.... mais je n'ai pas donné de recette de glace, parce que toutes els glaces faites à la maison sont forcément sans gluten, et pour ça les recettes ne manquent pas, il suffit juste d'avoir une sorbetière, après c'est facile :-)
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